Ekşİ maya nedİr?

Yaşadığımız çevrede, havada, toprakta, meyvelerin kabuğunda, tahılların yüzeyinde yani neredeyse her yerde hareketsiz doğal mayalar var. Ekmek yapımında kullandığımız unda da var. Un, su ile karıştığında daha önce hareketsiz halde bulunan mayalar aktifleşmeye başlıyor. Bu ortamda lactobacillus adını verdiğimiz yararlı bir bakteri ürüyor ve laktik asit üretmeye başlıyor. İşte bu laktik asit, ekşi mayaya karakterini veren asit. Hamurun ph değerini düşürerek asiditesini arttırıyor. Böylece un ve su karışımı ekşimeye başlıyor. Bu karışımı belirli bir süre –ki bu benim için 21 gündü- besleyerek (hamurun yarısını atıp aynı miktarda un su karışımı ekleyerek) hamuru kabartma yetisi kazandırdığımızda ekmek yapımında kullandığımız ekşi mayayı elde ediyoruz. 

Neden Ekşİ Mayalı Ekmek?

Daha doğal:

Katkı maddesi ve sanayi tipi kimyasal içerikli maya bulundurmuyor.

Daha sağlıklı:

Buğdayın yaklaşık yüzde 1’ini oluşturan rüşeym, buğdayın sahip olduğu tüm vitamin ve minerallerin saklandığı bölüm. Beyaz ve kepekli olarak adlandırılan ekmeklerde bu bölüm bulunmuyor çünkü rüşeym yaşayan bir öz ve unun raf ömrünü kısaltıyor. Bu yüzden unun öğütülme aşamasında ayıklanıyor. Tam buğday unu ise, buğdayın rüşeym de dahil olmak üzere tamamının müdahale edilmeden öğütülmesiyle elde ediliyor. İçinde rüşeym bulunduran ekmekler –ki Bröd’deki bütün ekmeklerde rüşeym mevcut- ekmeğin karbonhidrat ve lif dışındaki besinsel özelliğini almamızı sağlıyor. Ekmeğin ekşi maya ile yapılmış olması da bu vitamin ve minerallerin vücut tarafından daha kolay absorbe edilmesini sağlıyor.

Ekşi mayayı oluşturan laktik asit, ekmeğin içindeki glikozun kana karışımını yavaşlatıyor. Böylece ekşi maya ile yapılan ekmeğin glisemik indeksi daha düşük oluyor.

Ekşi maya, ekmeğin içinde bulunan glüten proteininin midede daha kolay parçalanmasını ve bu sayede daha kolay sindirilmesini sağlıyor.

Ekşi mayanın ortaya çıkardığı asidite ekmeğin daha uzun süre taze kalmasını sağlıyor. Böylece daha uzun süre tüketilebilen bir ekmeğiniz oluyor.

Daha lezzetli:

Uzun ve soğuk mayalandırma sayesinde ekmeğin yapısı daha kompleks, kabuğu belirgin, içi doygun. Bu sayede daha lezzetli.